2000. július 08. - 20:39 | 2000, Bajai Halászléfőző Népünnepély, Magyar Nemzet | RSS 2.0 | hozzászólás | trackback | | 1,498
 |
|
|
|
||
|
|||
|
Szerencsés ember, aki Baján születik. Nemcsak azért, mert nincs még egy ilyen szép főtér az országban, nemcsak a Duna varázslatos holtágai miatt, ahol gyermekkorától kajakozhat és fürödhet, nemcsak azért, mert Bajána legcsinosabbak a lányok, így hát érdemes itt nősülni is, hanem mivel Baján főzik a világ legfinomabb ételét, a bajai halászlét. Métermázsás vizák jöttek fel a tengerről, hatalmas harcsák, fürge csukák és kecsegék akarták szétszaggatni a varsákat, keszegek és kárászok sültek esténként a parton, törpeharcsák csónakszám, és nemes süllők fehér húsa került rostra. Bősége volt a halnak, mert a Duna egészséges volt, mert még nem szennyeztük be, nem tettük tönkre. Még apám fiatal korában is, hetven éve a Duna vizéből mertek a kondérba, ha a parton halászlét főztek, sőt szapullyal merített Duna-vizet ittak, ha megszomjaztak a csónakban. Ez a Duna már elveszett, de megmaradt a halászlé.A bajai halászlé a világ legegyszerűbb étele, s éppen ezért nagyszerű. Amíg a halászok a kifogott hallal a szálláshelyre eveztek a Dunán, a társak a ladikban megpucolták a halat, megvágták a hagymát, s mire partot értek, már csak a tüzet kellett megrakni. Szegeden alaplét főznek az aprajából, passzírozzák, majd a nemesebb részekkel megfőzik, a bajai halászok azonban nem tölthettek ennyi időt a vacsorakészítéssel, mert a Duna nem Tisza, a Duna Bajánál az ország legszélesebb folyója, kétszer akkora, mint Pestnél, már nem folyó, hanem folyam. Itt az árral szemben evezni nagy fáradság, nincs idő teketóriázni, ezért a bajai halász egyszerű és gyors ételt főzött. Nagyanyám és nagyapám is mestere volt a halászlé készítésének, bár Baján a halászlé főzése mindig férfimunka volt. A legjobb többféle halból, de ha csak pontyunk van, az is nagyon finom. A dunai ponty ugyanúgy megküzd az árral, mint a halász, s ettől izmos lesz és a húsa jóízű. Ha klasszikus bajai halászlét akarunk főzni, akkor legalább háromféle halat vegyünk. Lehetőleg a pontyon kívül legyen benne törpeharcsa, harcsa, de nem baj, ha egy kis csuka, sőt kecsege is adódik. A hal pucolása a pikkelyezéssel kezdődik, majd a végbélnyílástól éles, de rövid késsel (bele ne szúrjunk a hasüregben megbúvó epébe!) felvágjuk a hal hasát, és kiemeljük óvatosan a beleit. Elválasztjuk a nemes részeket – ikra, tej, mája – az értéktelen belektől. A bajai ember nem mossa ki a hasüreget, véresen vágja fel a halat, de felvágás előtt beirdalja az oldalát két-három milliméter szélességben, s ezzel elvágja az apró, Y alakú szálkákat. Így a hal szinte szálkamentes, csak a nagy bordák maradnak, amelyek evés közben könnyen eltávolíthatók. Leválasztva a fejet ki kell venni belőle a kopoltyút, ahogy Baján mondják: a szilványát meg a keserű fogát. Én a szemét is kiveszem, de nagyapám kifejezetten szerette. Ezután hagymát vágunk kockára, a mennyiség ízlés dolga, ezen Baján órákig elvitatkoznak, nincs két azonos recept. Én sűrű levet főzök, amelynek lényegi alkotórésze a jóféle hagyma, halkilónként két közepes fej, amelyet felvágása után a kondér fenekére szórok. A bajai kondér nem szélesedik felfelé, inkább egy kicsit szűkül, hogy ne párologjon el belőle a víz. A hagymára jön aztán a kibelezett, felszeletelt és a főzés előtt legalább egy órával besózott hal, így ugyanis nem esik szét a húsa. Van, aki paradicsomot is tesz bele, én csak erős csöves paprikát, nyáron zöldpaprikát is, majd felöntöm vízzel. Személyenként három decit számolok, még egyet a kondérnak. Ha nagy léevők vannak, akkor még egy személynyit. Baján fél kiló halat vesznek egy főre, így tíz személyre három és fél liter víz kell, amely ellepi a rétegesen lefektetett halat. Az edény aljára kerüljön a feje, a farka, feljebb a dereka. Gyorsan felforr, s mire elforrja a habját, jöhet bele a sok és jóféle őrölt paprika. A paprika kiváló minősége a jó halászlé alapfeltétele. Ezen megint elvitatkoznak a jó bajaiak: mennyi kell bele? Van, aki egy evőkanállal, mások kettővel, én három-négy kanállal teszek bele halkilónként, mert vallom, a tartalmas halászlé alapeleme a sok és jóféle paprika. A paprika negyede, ötöde legyen erős őrlemény. Azután már sok dolgunk nincs, a halászlé még fél óráig fő. A vége felé illik megkóstolni, csak hogy lássuk, nincs-e egy kis kesernyés íze, mert azt a bor kiveszi, tehát pár decivel javítható, de erre ritkán van szükség. Az utolsó negyedórában bele kell tenni a belsőséget, az ikrát, a tejet, a májat, a fehér májat, sőt nagyanyám még az úszóhólyagját is beletette az íze miatt, de amikor a lé elkészült, kidobta, s megszárítva ráléptünk az udvaron, nagyokat durrantva vele. A bajaiak másként eszik a halászlét, mint a többség. Ruganyos házi tésztát gyúrnak, gyufaszálnyi vastagot, sós vízben kifőzik, s leöblítve erre veszik a csípős levet, bele a sok belsőséget. Ezt eszik előbb, s csak ha ezzel végeztek, jöhet a főtt hal kenyérrel vagy anélkül, de mindenkor borral, mert átkozott a hal a harmadik vízben. (Tudniillik az elsőben él, a másodikban fő, a harmadik az, amit iszunk rá.) A hal általában fehérbort kíván, de a halászlé mint erős, paprikás étel, határeset, s jól bírja a testes vörösbort is. Mint annyi másra, erre sincs szabály.Ma este Baján, a halászlé ötödik ünnepén kétezer kondérban fő a bajai halászlé. Magam is családom és barátaim tányérjába szedem a testes lét s a halszeleteket a Szent Imre téren, s emelni fogom poharamat nemcsak Bajára, nemcsak 175 éve született bajai halász ükapámra, nemcsak nagyanyámra, aki megtanított halászlét főzni, hanem a jó Istenre is, aki megadta nekünk annak tudását, hogyan élvezzük csodálatos teremtményét, a halat. Kapcsolódó bejegyzések:
|
