A Véndió Országos Hallakomák Versenyének szombati fő eseményéről, a halételek versenyéről kérdeztük a fő ízmestert, Farkas Attilát, a zsűri elnökét.

- Miért tartja fontosnak a Hallakomák rendezvényt?
- A gasztronómia, a gasztrokultúra, a gasztronómiai rendezvények minden tájegység komoly értékei közé tartoznak, mert őrzik annak a régiónak a múltját, mutatják jelenét és meghatározzák a jövőjét. Akik részt vesznek egy ilyen versenyen, tisztelik ezeket a tradíciókat, hagyományokat, de kreatívan valami újat, egyénit alkotnak. Az értékelésnél figyelembe kell venni a tradíciókat ugyanúgy, mint a szakszerűséget, de meghatározó az újítás vagy éppen az alkalmazkodás is.

- Kik fogják értékelni az elkészített ételeket?
- A versenyen indulnak gasztronómiai szakemberek, profi halfőző mesterek, akik már más rendezvényeken is bizonyítottak, de ott lesznek az amatőr főzők is, akik „csak” szeretik a halat, szeretnek főzni, finomakat enni. Ezért a zsűri összeállításánál ügyeltünk arra, hogy az egyes kategóriákban az országosan elismert gasztronómiai szakemberek mellett olyan halfőzők is legyenek, akik jól ismerik a tájegységek gasztronómiai szokásait, hagyományait, jellegzetességeit is. A létszámtól függően több zsűri is működik, az értékelés pedig idősávos eltolással történik, hogy a legoptimálisabb körülmények biztosítva legyenek a munkához.

- Melyek lesznek a fő szempontok az elkészített halételek értékelésében?
- A bajai halászlé esetében nagyon fontos a tradicionális elkészítési mód alkalmazása, mivel ez egy olyan meghatározó érték, hungarikum, amelyen nem szabad változtatni, mert rontja az elkészített étel minőségét. A jó minőséget a hal, a paprika, a víz, a sajátos kialakítású bogrács is befolyásolja. Főzéstechnikailag abban tér el a bajai halászlé az egyéb halászlétől, hogy gyorsan, rövid idő alatt készül el. Ezért kell jó tűzifát használni, mert lényeges, hogy nagy lángon forrjon a víz a befelé szűkülő bográcsban, ez hozza ki a rövid főzési idő alatt is az ízeket. Ebben a kategóriában a zsűri azt is figyeli és értékeli, hogy a bajai halászlébe nem illő anyagok, halpor, halászlékocka, sűrítmény ne kerüljenek a lébe. Fontos, hogy a paprika a főzési idő alatt mennyire fő szét, mennyire „selymes” a lé, és szempont a kész étel színe is, amelynek sárgásan pirosnak kell lennie.

Egyéb halászlé kategóriában természetesen tájegységenként eltérő ételeket főznek, hosszabb főzési idővel, más fűszerezéssel. Több a lehetőség az egyéni változatokra, sajátos ízek kialakítására, például a hagyma pirítása, fokhagyma és zöldségek használata. Halpörkölt, halpaprikás esetében a zsűri értékeli az elkészített halhoz illő sajátos fűszerezést és a köretválasztást is. Harcsapaprikáshoz nagyon jól illik a túrós csusza zöldfűszerrel, például kaporral, csukapörkölthöz jobb a karakteres ízű köret, pörcös csusza, pörcös nokedli.
A sült hal kategóriában van a legnagyobb lehetőség a szakácsok kreativitásának megmutatására, a versenyzők törekednek különleges technológiákat alkalmazni és egyénit, különlegeset alkotni. A halat süthetik, grillezhetik, párolhatják tárcsán, rácson, lehet tölteni, mártással tálalni. Nagyon fontos azonban az ízek harmóniája, a megjelenítés, tálalás. Figyelni kell a köret arányára, és a tálalás esztétikájára is, ez egyébként minden kategóriában figyeli a zsűri.

- A tavalyi tapasztalatok alapján mire számítanak az idén, sok és nehéz munkája lesz-e a zsűrinek?
- A tavalyi, sikeres rendezvény után érdeklődve várjuk, kik lesznek a visszatérő versenyzők, és kik lesznek az „új” indulók, honnan, merről érkeznek, hiszen a sokszínűség mindig növeli egy esemény színvonalát. Örvendetes, hogy az eddigi jelentkezések alapján több külhoni főzőversenyző is lesz, sőt, nem csak a Duna-melléki tájegységekből várunk versenyzőket, de jelentkeztek a fővárosból, vagy a Tisza vidékéről is. Kíváncsiak vagyunk, mert így lesz lehetőségünk a bajai és a tiszai halászlé összevetésére, nem feledve azt, hogy mindkettő lehet kiváló minőségű, ezért is értékeljük külön.

Kapcsolódó bejegyzések:

• Mirk István: Átkozott a hal a harmadik vízben
• Bajnai Gordon Baján van otthon
• Lévai Ferenc: Fontos árucikk lett a néptáplálék
• Nehéz a boldogságtól búcsút venni: Országos Hallakomák Verseny és Apostol koncert volt Baján
• Hogyan horgászol?
• Országos Hallakomák Versenye Baja 2008
• A halgasztronómia tájjellegű: Baján valóságos népünnepéllyel köszöntik a halászlé sokféleségét
• Országos Hallakomák Versenye: Baján a hal körül forog a világ
• A bajai halászlé
• Béres Béla: Kutatások Bajászlé országban